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贵州茅台镇酱香型白酒起源
浏览: 发布日期:2017-05-26
        近年来,酱香型白酒因为其独特的香型与其健康绿色的特点在中国白酒市场上受欢迎,酱香型白酒口感醇厚,回味悠长,不上头丶不口干,酿造有两次投料丶固态发酵丶高温制曲丶高温堆积丶高温滴酒等特点。茅台酱香型白酒是中国大曲酱香型白酒的鼻祖,历史悠久。在出土的文物中,有一大部分是商周时代的酒具,说明了商周时代就有酒的传播,可谓是酒文化的源远流长。在距今两千多年前的汉武帝时期,茅台当地就能够酿酒,史称“枸酱酒”。
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     公元前135年(西汉建元6年),汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越(今广州),在南越王的宴席上,唐蒙尝到了今仁怀一带产的酒——枸酱酒。为取悦汉武帝唐蒙绕道鳛部,即现在的仁怀一带,取枸酱酒献给武帝,武帝饮后,                                觉得甘美异常,赞其“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说;清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”;清代大诗人郑珍也有:“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”。都证实了早在汉朝以前,仁怀已盛产美酒。在明末清初以来,以大曲参与糖化丶发酵丶蒸馏取酒的工艺已经日趋成熟,在数百年的历史中,茅台镇酱香型白酒的酿造工艺在继承和发展中不断完善,至今沿用至今。
        茅台酒的酿造技艺是一种独特的传统酿造工艺,在与其他白酒工艺相比,在顺应茅台当地环境丶气候丶原料外丶又有其独特的工艺内涵。茅台酒的酿造工艺分别为制曲丶蒸馏丶贮存丶勾调丶检验丶包装六个环节。整个生产周期为一年,端午制曲,重阳下沙,酿造期间九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,在经分型贮存,勾调贮存,五年后包装出厂。
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         茅台酒具有独特的地域和特殊的原料可以说是自然天成之作,茅台酒的酿造原料采用的是糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区,红缨子高粱与其他高粱不同的是颗粒结实丶饱满丶均匀丶粒小皮厚,支链淀粉含量高达88%以上,起截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使得茅台酒的每一轮次营养消耗在一个合理的范围内。         
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         一方水土养一方人,茅台酒能够闻名中外也离不开赤水河和茅台当地环境的功劳,清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水东下”的咏句赞美赤水河,赤水河不仅养育了人,更因水质好,入口甘甜无杂质为茅台酒的酿质作出了重大的贡献。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,土壤松散,孔隙大,渗透性强,地表水和地下水融入大地奔向赤水河时,在被层层过滤、吸收、转化中,还原为清甜可口的天然山泉。据专家分析,至少有100多种微生物参与了茅台酒的主体香——酱香的生发形成,茅台镇特有的空气湿度和温度为微生物群繁衍生息提供了绝佳条件。
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酱香型白酒技术是最独特的大曲酱香型酿造工艺,是人类将微生物应用于酿造领域的典范,是民族传统技艺与现代技术之精绝。
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